Condimento usato nella cucina antica

Il termine garum è di origine greca e designava in principio un pesce o una categoria di pesci destinati alla preparazione di questo particolare condimento ottenuto dalla fermentazione di alcuni pesci ad opera dei loro stessi enzimi, in presenza di sale in funzione antisettica; era un condimento altamente proteico, composto da aminoacidi liberi, immediatamente assimilabili dall’organismo. Esso fu l’ingrediente principe della cucina antica.ì usato già dai Greci fin dal V sec. a.c..

Nel De re coquinaria compare costantemente, ora il garum ora il liquamen, tradotti indistintamente come salsa di pesce; per questo sorge la domanda se sia o no ammissibile che questo ingrediente fondamentale in quasi tutti i piatti, compresi quelli nei quali il pesce non legava, possa essere stato proprio il garum.

Per dare una risposta occorre in primo luogo esaminare cosa in realtà fosse questo ingrediente.

Diversi autori ci tramandano ricette per la sua preparazione.

Nelle Geoponiche (20, 46, 1 e segg.), di cui non conosciamo l’autore e la datazione precisa, leggiamo: gettare in un recipiente interiora di pesci e pescetti piccoli fatti salare al sole e mescolarli frequentemente; una volta ottenuta la salamoia filtrare tutto in una cesta, dove rimane la parte solida, l’allec. Alcuni aggiungono anche vino vecchio nella misura di due sestanti per ogni sestante di pesce. Se si ha bisogno di usare subito il garum senza tenerlo tanto al sole, si cuoce rapidamente mettendo il pesce in acqua di mare concentrata in modo che un uovo vi galleggi, fino a quando non sia ridotto abbastanza di volume, quindi si cola. Ma il fiore del garum si ottiene con le interiora, il sangue ed il siero dei tonni sopra cui si sparge sale e si fa macerare per due mesi.

Forse più efficace e precisa ci appare la ricetta di Gargillo Marziale ( 62) secondo cui si mettono in un vaso ben stagnato pesci a carni grasse come salmoni, anguille, alose, sardine, ed erbe aromatiche seccate e sale, alternando strati dei vari ingredienti. Si chiude con un coperchio e si lascia riposare per sette giorni; nei venti giorni successivi si mescola fino in fondo e alla fine se ne raccoglie il liquido.

Ma la trattazione più completa di questo prodotto così particolare ci viene offerta da Plinio il Vecchio (Naturalis Historia 31, 93 e sgg.), che enumera il garum fra le sostanze saline, come un "liquor exquisitus" ottenuto dalla macerazione nel di intestini di pesci: da qui nasce la favola del garum come "marcio di materie in putrefazione", perché la fermentazione veniva confusa con la putrefazione. Infatti ai tempi di Plinio, si facevano conserve di pesce e si conoscevano i metodi per farle, senza rendersi conto del meccanismo della conservazione del pesce salato.

Sempre di Plinio è la notizia secondo cui nel I sec. a.C. il migliore garum è il garum sociorum, fatto con gli sgombri e proveniente dalla Spagna da una società di Cartagine che esportava soprattutto in Italia. Questo era costosissimo, al pari dei profumi. Anche in Italia, a Pompei, Clazomene e Leptis esistevano fabbriche rinomate di garum. Si commerciavano anche una specie di garum senza condimenti, il gari flos per se, e una specie fatta di pesce a scaglie, il garum castimoniale.

Questa sostanza veniva usata anche in medicina contro la scabbia degli ovini, le ustioni recenti, i morsi dei cani e del coccodrillo, per guarire le ulcere, la dissenteria e i malanni delle orecchie. Il sedimento non lavorato e non filtrato del garum è l’allex.

In altri autori ritroviamo l’uso del termine garum, usato con sfumature diverse di significato.

In Columella ( De re rustica, 6, 34) il garum viene citato come rimedio contro una " pestifera labes" che prende le cavalle e in pochi giorni le conduce alla morte. In questo caso si rivela utile versare nelle narici degli animali una certa quantità di garum: quattro sestari o un congio secondo le dimensioni del capo, pari a circa 2 e 3 litri.

Conoscendo l’elevato costo del garum, possiamo stabilire che per manovre di questo tipo non si sarà usato il garum sociorum, ma uno di qualità più scadente, probabilmente prodotto nella villa e conservato per uso terapeutico.

Anche Seneca in una delle lettere a Lucilio ( Ep. XV, 95, 25) fa un breve accenno al garum, inserendolo in una lista di cibi estremamente dannosi per lo stomaco di chi ne fa uso, perché "non vengono digeriti, ma imputridiscono". Ecco allora che, tra funghetti che avvelenano larvatamente, gelati che provocano l’indurimento del fegato, ostriche nutrite nel fango che danno pesantezza, si colloca il garum sociorum come "prezioso marciume di pesci andati a male" che brucia le viscere con la sua acida putredine.

Il garum viene dunque assunto da Seneca come simbolo della dissolutezza di tutti coloro che si preoccupavano esclusivamente di mangiare bene e di godersi la vita. Non a caso lo stesso garum compariva in quasi tutte le ricette di Apicio: Seneca (Ad Helviam, 10, 8-9) da stoico qual’ era, racconta la punizione esemplare e meritata di un provocatore della dissolutezza e di un predicatore della gastronomia, con tutta l’indignazione del filosofo che vedeva espellere i suoi colleghi da Roma.

Un alimento così prelibato non poteva certo mancare sulla tavola del più noto anfitrione di tutti i tempi quale fu Trimalchione. Petronio ci descrive minuziosamente i vari fercula della cena fra cui compare (Satyricon, 36, 3 ) un enorme vassoio al centro del quale trionfa una lepre ad imitazione di Pegaso, e agli angoli quattro statuette di Marsia, dai cui otricelli scorre una salsa di garum e pepe su pesci posti in una canaletta in pose tali da sembrare vivi e nuotare nel mare.

Questa immagine ci conferma che il garum doveva essere una sostanza fluida, tanto da poter scorrere e da poter essere imbottigliata anche in stretti flaconi, simili a quelli per profumi.
Possiamo dire che il garum si trova davvero "in tutte le salse" nel De re coquinaria, dove Apicio , o chi per lui, inserisce il garum in oltre venti ricette, abbinandolo ai sapori più svariati.
Nella ricetta I,6 si consiglia di affumicare il garum che abbia preso un cattivo odore, con fumi di alloro e cipresso; questo testimonierebbe la notizia di Plinio "odore quoque ingrato ceu gari" (Nat. Hist., 31, 90), secondo cui la salsa aveva un odore fortemente sgradevole.

Il garum poteva essere usato in modi diversi: nella ricetta II, 1, 2 si utilizza per friggere polpette di calamari sminuzzati come alternativa dell’olio. Quest’uso di triturare i pesci per farne volgari polpette, secondo la testimonianza di Lampidio (Historia Augusta Hel. 19, 6 ), fu introdotta a Roma da Elogabalo amante dei gusti esotici. Quindi questa ricetta è databile tra il 218 e il 222 d. C. e fu inserita nel codice apiciano intorno alla prima metà del III sec. d. C.. Nella ricetta IV, 2, 35 fra pere, miele e passito, e nella IV, 2, 37 fra mele, mosto e miele, compare l’immancabile "liquamen", dai più interpretato come garum. In realtà in questi casi, la presenza di un po’ d’olio e di pepe, mi fa ritenere che si tratti piuttosto di quella forma di sale liquido o semiliquido che le massaie preparavano comunemente facendo evaporare l’acqua di mare. Del resto anche noi oggi, nella preparazione di torte e dolci, aggiungiamo un pizzico di sale, e non certo qualcosa di somigliante alla pasta di acciughe!

Doveva trattarsi invece della salsa di pesce nella ricetta VII, 13, 9 dove il garum è usato per preparare il latte acido: qui il gusto acidulo tanto amato dai romani doveva essere ottenuto con questo ingrediente e non semplice con semplice sale.

Lo stesso doveva essere per i casi dei composti del garum: in tutti i casi di ricette in cui compare l’oenogarum (I, 17; VII, 3, 1-2; X, 3, 11-12) , possiamo essere certi che si trattasse della particolare salsa di pesce aromatizzata con vino e che non potrebbe trattarsi certo di semplice sale. Anche per l’hidrogarum ( II, 2, 1-2; II, 2, 5) e per l’oxigarum (I, 20, 1-2) possiamo fare la stessa considerazione.